Cada año Restaurants Magazine da a conocer la lista de S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. ¿Cómo y quién los elige?
Este lunes se dio a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que, como cada año, la elige S. Pellegrino y se publica en la Restaurants Magazine.
Este año, Osteria Francescana del chef Massimo Bottura en Modena, Italia, fue nombrado el mejor restaurante del mundo, desbancando al español El Celler de Can Roca, que se ubicó en segundo lugar.
Pero la duda es: ¿cómo se eligen a los restaurantes de la lista?
¿Cómo funciona?
Las listas y posiciones de los mejores restaurantes generalmente se otorgan en dos campos. El primero se refiere a críticos profesionales, tales como la prestigiosa Guía Michelin, y miembros de las revistas Bon Appetit, Food & Wine, Esquire y GQ.
Por otro lado, están las críticas de comensales, como las que aparecen en páginas como Yelp y OpenTable, en las que los asistentes a los negocios dan una puntuación basada en varios criterios. Posteriormente, las páginas publican sus listados de los mejores restaurantes.
Sin embargo, la lista de Los 50 Mejores es diferente. Una “academia” de mil personas con “opiniones expertas” delibera, aunque no puede calificarse como imparcial, pues sus miembros pueden aceptar comidas y servicios “complementarios”.
¿Quiénes conforman la “academia”?
La academia está formada, como ya se mencionó, de mil personas, entre las que se incluyen escritores especializados en la gastronomía, gastrónomos internacionales, así como chefs y restauranteros, los cuales conforman un tercio de los votantes.
Los miembros están divididos por regiones. El problema es que mientras en China y Corea hay 36 votantes, Estados Unidos y Canadá se dividen en tres regiones, cada una con 36 votantes. Eso no la hace tan “mundial” como presume.
Los miembros deben demostrar que comieron en el restaurante dentro de los últimos 18 meses, y tienen siete votos, tres de los cuales deben ser utilizadas fuera de su región.
¿Quién paga por los gastos?
Aunque algunos de los jueces pagan por sus gastos, el editor de la guía de los 50 Mejores, William Drew, dijo que “no hay restricciones acerca de que los votantes de la Academia de Club de Comensales paga por sus comidas o cómo pagan para viajar a restaurantes fuera de su territorio.
“Un tercio de la Academia son críticos y periodistas, y como es la naturaleza de su trabajo, pueden atender viajes de prensa gastronómicos organizados por las oficinas de turismo, lo que significa que sus viajes y cenas estarán cubiertas”. Esto significa que el comité organizador no paga por las cenas o viajes.
Países como Suecia, Perú, México y Singapur han incrementado sus patrocinios de turismo gastronómico para los miembros de la industria gastronómica.
Otras listas, como la de Michelin o la del New York Times no permiten que sus críticos acepten comidas gratis de los restaurantes.
¿Quiénes son los ganadores?
El otro problema es que los premiados caen todos en una misma categoría: son hombres blancos y mayormente europeos.
Nada más hay que ver la lista de los restaurantes premiados este año: solo un restaurante africano (The Test Kitchen en Ciudad del Cabo), dos en donde las chefs mujeres comparten su liderazgo con un hombre (Arzak en España, de padre e hija, y Central en Lima, de una pareja de esposos).
Las listas también provocan una especie de canibalismo. En el 2002, el español elBulli fue nombrado el número 1, lo que provocó que abundaran los restaurantes similares en la década siguiente. Al poner el reflector en Catalunya, otros negocios, como El Celler de Can Roca y Tickets se dieran a conocer, desplazando a elBulli.
Con información de USA Today y Eater
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