El producto cuenta con denominación de origen y es elaborado en algunas regiones de Italia
La elaboración de un producto con denominación de origen requiere del cumplimiento de ciertas características distintivas en el, mismas que habrán de representar en el mundo no solo el producto si no a la región y productores que lo realizan.
Tal es el caso de uno de los quesos con mejor sabor y que únicamente puede hacerse bajo ciertas condiciones y personas, el cual tiene un origen cercano al año 1200, tiempo en que era elaborado en monasterios benedictinos de Italia ubicados entre el río Po y los montes Apelinos.
El queso Parmigiano Reggiano es producido únicamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Móderna, Bolonia, al oeste del río Reno y en Mantua al este del rio Po.
El producto debe ser producido por la leche de vacas de raza frisona que se han alimentado de pastura y cereales de la zona, con dietas particulares específicas, las cuales son ordeñadas dos veces al día, cuya leche no es utilizada para consumo crudo y solo se destina para realizar el queso, que cuenta con denominación de origen debido a las características antes descritas.
Para realizar el queso únicamente se requieren las manos del artesano quesero, sal, leche y meses de añejamiento, el trabajo difícil lo realizan las enzimas que producen el añejamiento de la leche.
La producción de queso Parmigiano Reggiano está en manos de 450 productores que debieron obtener un reconocimiento para la elaboración del mismo que tiene que pasar por un proceso de maduración de 12, 18 y hasta 30 meses.
Un kilogramo de queso es elaborado con 16 litros de leche, mientras que una rueda del Parmigiano Reggiano necesita de poco más de 550 litros de leche, tras el proceso de formación, cuidado y maduración los talleres queseros sacan dos presentaciones del producto.
La primera es una forma cilíndrica grande y la otra son ruedas de un kilogramo de peso, ambas cubiertas con una corteza de color amarillo donde se graban de manera manual los sellos de denominación de origen, el identificador del productor y la fecha de elaboración.
Los quesos al final son clasificados por los productores, agrupando a los que tengan 24 meses o más de maduración a los que se denomina “Parmigiano Regianno”, los que tienen un tiempo de maduración de más o menos 12 meses son denominados “Parmigiano Reggiano Mezzano”, quesos destinados para ser comidos jóvenes.
Con información de Animal Gourmet
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