No existe una receta original de chiles en nogada

Aunque es un platillo tradicional en México, el chile en nogada no tiene una receta estricta, aunque sí algunos ingredientes que nunca pueden variar.

“En realidad, desconocemos cómo fue el original chile en nogada”, apunta Jennifer Fernández, chef ejecutiva del restaurante Xanat, del hotel JW Marriott Ciudad de México.

“Se habla de muchos tipos diferentes, pero históricamente no existe una receta que diga específicamente cómo es un chile en nogada”, explica la experta desde la cocina de este restaurante ubicado en uno de los hoteles más importantes de la capital.

Se adapta a cada lugar

Foto de Internet

Aunque tiene sus orígenes en el siglo 19 y desde entonces ha sido un platillo clásico de la cocina poblana, los chiles en nogada han adquirido mayor notoriedad (se han puesto de moda, pues) en los últimos años, especialmente en la Ciudad de México, y su preparación suele variar de acuerdo con la persona que los cocine.

“Sabemos que, por ejemplo, siempre se prepara con chile poblano y la nogada lleva nuez de castilla, pero puede incluir la interpretación de cada quién, como champiñones, o hay gente que no le pone acitrón y lo sustituye con otra fruta”, indica Fernández.

“Se va adaptando a cada lugar y se juega con las texturas y las presentaciones”.

En el restaurante Xanat, la chef le da su propia interpretación al chile en nogada, la cual cambia cada año para que los comensales siempre puedan probar algo diferente.

“Aquí, los chiles no son capeados, y la nogada tiene jerez seco y queso de cabra, además de que les incluimos comino, canela molida y nuez moscada; en el relleno, combinamos carne molida de cerdo y carne molida de res, para darle un poco más de sabor”, describe.

Si el cliente se los pide, pueden hacer algunas adecuaciones, como capear el chile; sin embargo, esto último no es lo más recomendable.

“Tratamos de hacer comida saludable, pero consideramos que el capeado es todo lo contrario, además de que cambia mucho el sabor de los productos que queremos que destaquen”, argumenta la chef.

Cada año, Fernández hace su propio “recorrido de chiles en nogada” en diferentes restaurantes con el fin de conocer diversas formas de prepararlo, ya que ha descubierto que en cada lugar tienen su propia esencia, además de que le sirve para inspirarse para elaborar los propios.

“Quiero arriesgarme con algo fuera de lo tradicional, pero será hasta el año que entra en el que quizá me salga completamente de la estructura tradicional del chile en nogada y haga una nueva interpretación de él”, adelanta.

Para romper la dieta

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El chile en nogada es un platillo de constitución barroca, explica, por lo que tiene una gran cantidad de ingredientes, igual que otros platillos mexicanos, como el mole, por lo que no es precisamente un alimento ligero.

“Su contenido en grasa es prácticamente el de la carne, pero el de azúcar sí es alto debido a elementos como las frutas y la nogada, que contiene azúcar”, describe.

Por eso, para quienes quieren cuidar la dieta, lo mejor es comer solo uno durante la comida y acompañarlo, por ejemplo, con una copa de vino.

“Por ser algo de temporada, vale la pena prepararse para romper la dieta justo en este momento. Es algo que vale la pena probar”, subraya Fernández, que para esta noche del 15 de septiembre preparó un buffet que incluye antojitos mexicanos, quesadillas, sopes, gorditas de chicharrón, pozole, pambazos, tinga, picadillo, chalupas poblanas, arroz con leche y capirotada, entre otros platillos tradicionales.

Por cierto, dice que el otro platillo que más gente pide en esta temporada, además de los chiles en nogada, es el pozole.

Con información de Carlos Tomasini (@carlostomasini)