Uno de los platillos que se ha mantenido vivo en el gusto de los mexicanos a pesar del paso de los siglos son los tamales
Uno de los platillos que se ha mantenido vivo en el gusto de los mexicanos a pesar del paso de los siglos son los tamales.
Se trata de un envuelto de masa hecho de maíz que generalmente va relleno de algún guisado salado como pollo en salsa verde, queso con rajas, charales, frijoles, mole, adobos, camarones y muchos otros. En la actualidad también pueden ser dulces al estar rellenos de diversas frutas, queso crema, mermeladas y miel.
La palabra tamal viene del nahuat tamalli y significa envuelto. El origen de este delicioso platillo se encuentra en la región que actualmente denominamos Mesoamérica, puntualmente en la zona maya, dentro del periodo preclásico medio, entre el 1200 y 400 a.C.
En la actual Guatemala, en un sitio llamado Salinas la Blanca, se han encontrado urnas y vasijas con restos de masa cocida al vapor y que previamente fue nixtamalizada con cal viva. Aunado a esto, no es raro ver representaciones de tamales en todo el mundo maya, principalmente en vasijas códice, códices y murales como los de los sitios de San Bartolo en Guatemala y Calakmul en Campeche.
En estos murales, los tamales son representados como elipses o círculos color blanco dispuestos en vasijas, apilados el uno sobre el otro. Otros investigadores, como Daniel Hoyer, van más atrás en el tiempo, situando el origen de este platillo alrededor del año 5000 a.C. en la zona maya.
Recordemos que el valle de Tehuacán, Puebla, se han encontrado restos de maíz domesticado, cereal básico para la elaboración de los tamales, con más de 7,000 años de antigüedad.
Entre las culturas mesoamericanas, desde los teotihuacanos hasta los huastecos, los tamales fueron muy populares y consumidos en grandes cantidades. Entre los mexicas este platillo era preparado por las familias plebeyas, como por las nobles, consumidos dentro de sencillas casas hasta en mercados y lujosos palacios de las élites gobernantes. De hecho se sabe que era uno de los platillos preferidos del famoso gobernante de los mexicas, Motecuhzoma Xocoyotzin.
Durante el apogeo del “imperio” mexica, este alimento fue de gran importancia para las ceremonias religiosas que se llevaban en Tenochtitlán y en otros centros urbanos de Mesoamérica.
En el siglo XVI, el fraile Fray Bernardino de Sahagún registró el consumo de este alimento, así como su preparación y sus variedades existentes en su magna obra “Historia General de las cosas de la Nueva España”.
En ella comenta que durante la fiesta religiosa llamada Izcalli, la cual popularmente se conocía como motlaxquiantota, “nuestro padre el fuego tuesta para comer”, se hacían tamales de “hojas de bledos” (amaranto) muy molidas.
Era una fiesta dedicada al señor del fuego, Xiuhtecuhtli, asociada también con la caza. Es así que al amanecer los niños y jóvenes presentaban a la deidad todo lo que habían logrado capturar, desde sabandijas, patos y garzas, las cuales eran bien recibidas por los sacerdotes para arrojarlas al fuego, el cual ardía frente a la representación de la deidad.
Posteriormente las mujeres preparaban unos tamales llamados huauhquiltamalli, lo que significa “tamal de verdura de bledos”, para también ofrecerlos como ofrenda a la deidad. Durante esta festividad, los tamales eran utilizados para fortalecer lazos sociales, alimentar a los despojados y menesterosos, como para demostrar un alto status social y riqueza al realizarlos en grandes cantidades para los templos, la deidad y el calpulli.
La variante conocida tamal precioso o chalchiuhtamalli era realizado por las mujeres durante la misma veintena de Izcalli con el propósito de recompensar a los jóvenes que habían ofrendado lo animales y alimañas capturadas a la deidad. Estos tamales se acompañaban con caldo de acocil, pequeños camarones extraídos de las profundidades del lago de Tezcuco, llamado chalmolmolli. Los viejos podían concluir la comida con uno o dos jícaras de octli o pulque.
Otras variantes de tamales que se consumían en la antigua Tenochtitlán era los llamados tlacatlaolli hechos de carne humana y consumidos durante la fiesta de Nuestro Señor el Desollado, Tlaxipehualiztli.
Durante esta misma veintena se realizaban los tamales enanos mejor conocidos como tzatzapaltamalli, hechos de amaranto en el calpulli de Coatlán y que tenían el objetivo de ser ofrendados a Coatlicue, la madre de los dioses.
Otras variantes de tamales que eran consumidas entre los nahuas eran los rellenos de ejotes, de pescado tostado al comal, de frijol, de guajolote y entre otras.
También los había de sabor dulce como los necuhtamalli, “rellenos de miel” o de frutos. Durante veintena llamada atamalcualiztli “comida de tamales de agua”, la cual se celebraba cada ocho años, la población de toda la Cuenca de México se prepara para realizar ayunos de ocho días a base de agua y de atamalli “tamales de agua” con el fin de conmemorar el nacimiento de la deidad Centeotl, patrono del maíz.
Quienes no cumpliera con este riguroso ayuno se pensaba que enfermarían de lepra. Estos tamales de agua también eran ofrecidos como ofrendas a Tláloc y a sus ayudantes, los tlaloques, con el fin de mantenerlos contentos evitando que hubiera heladas o granizo que pudieran arruinar la siembra.
Como bien se sabe, Tláloc y los tlaloques eran los responsables de las lluvias, de los rayos, así como de de fenómenos meteorológicos negativos para la agricultura como las inundaciones, heladas y el granizo.
Se les ofrecían niños pequeños a manera de ofrenda, de no más de 10 años, los cuales eran sacrificados por medio de degollamiento o ahogamiento durante la veintena llamada Atlacahualo que significa “llegada de las aguas” y Tepeilhuitl “fiesta de los montes”.
Las ofrendas realizadas a las deidades durante estas veintenas también incluían tamales de agua, de pura masa de maíz y sin relleno. Durante la veintena llamada Etzalcualiztli, “se come etzalli”, a las deidades de la lluvia y la fertilidad se les ofrendaban tamales redondos llamados huentelototli “bolas de ofrenda”.
Esta fiesta estaba asociada a la abundancia agrícola y de los alimentos.
Otras variantes prehispánicas del tamal eran los iztac tetamalli, “tamales blancos duros”, los tamalatl cuauhnextli “tamal de ceniza de árbol”, los mexixquiltamalli “tamal de berros” y los cuatecuicuilli tamalli “tamales blancos de maíz con frijol”.
Los mexicas también consumían tamales rellenos de rana, ajolote, renacuajos con granos de maíz, tuna con granos de maíz, de tuza, de flor de calabaza, de conejo, cocidos en su mayoría al vapor aunque existía la variante de horno de tierra. No es difícil imaginar la venta de estos manjares en los diferentes tianguis y mercados de Tlatelolco y Tenochtitlán por mujeres que se acompañaban de grandes vasijas repletas de tamales sacando vapor al estar sobre leños ardiendo, con grandes ollas para el atole y el pinolli tal y, como lo relata Fray Bernardino de Sahagún quien incluso se tomó el tiempo para describir como existían malas vendedoras que ofrecían tamales hinchados, sucios, acedos, apestosos y que se pegaban al paladar.
Para concluir podemos afirmar que este platillo ha tenido gran aceptación desde el Virreinato hasta la nuestros tiempos donde han surgido cientos de variantes a lo largo del territorio nacional. Se calcula que existen 500 variantes diferentes de este platillo, pasando por los de dulce con pasitas de la Ciudad de México, los de charales del Estado de México, las corundas de Michoacán, los nacatamales rellenos de puerco y pasas procedentes de Sonora y los tamales barbones rellenos de camarón originarios de Sinaloa, sin dejar de lado el tamal más grande de nuestro país: el zacahuil, que puede llegar a pesar hasta siete kilos.
Enrique Ortiz García
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