Muchos platillos representativos de la Ciudad de México están hechos con maíz, como el pan de elote o los esquites
Así como usted relaciona a las chalupas con Puebla, la cochinita con Yucatán y las tlayudas con Oaxaca, ¿cuál platillo relaciona con la Ciudad de México?
Gerardo Rivera, chef corporativo, y que se ha dedicado a la cocina durante tres décadas, dice que sí existe una verdadera “cocina chilanga” y platillos representativos de ella.
“Gran parte de la comida en la Ciudad de México está hecha a base de hierbas y hortalizas, tirándole mucho hacia Xochimilco y las chinampas”, explica.
Ya durante la época en la que la ciudad fue la capital de la Nueva España, agrega, se introdujeron otros elementos, como el cerdo, lo cual ayudó a enriquecer todavía más a esta cocina.
Toda esa gama existe en el centro del país, y obviamente se puede ver en los antojitos, como las gorditas o los tlacoyos”, describe.
EL SABOR DE LA CIUDAD DE MÉXICO
Muchos platillos representativos de la Ciudad de México, apunta, están hechos con maíz, como el pan de elote o los esquites, y vinculados a lugares o personajes históricos, como el Coyoacán de Frida Kahlo y Diego Rivera, que evocan recetas tradicionales, como la sopa de flor de calabaza o de cilantro.
“Además, hay ingredientes como los quelites y platillos muy típicos, como el mole de Tláhuac”, subraya Rivera tras la presentación del restaurante Azul 70, en el cual participó el chef Ricardo Muñoz –que también es uno de los más importantes investigadores de la historia de la comida mexicana– ayudando a elaborar una carta que incluyera el toque gastronómico de la Ciudad de México.
Una cocina con una base histórica fiel siempre será buena”, reitera el chef Rivera, quien lleva más de 30 años en la cocina, 19 de los cuales se ha dedicado a la hotelería y que ha combinado con la docencia en universidades, la televisión, la radio y el periodismo.
Con información de Carlos Tomasini.
Minuto a minuto
