El chef mexicano Enrique Olvera habla de sus gustos y la cocina mexicana para el periódico español El País
Uno de los chefs más famosos de México, dueño de los restaurantes Pujol en la Ciudad de México y Cosme en Nueva York, respondió preguntas que los lectores del diario español El País le hicieron.
Una de las revelaciones más curiosas que hizo Olvera fue que, pese a que uno no lo imagine, los chefs sí piden comida a domicilio, “en México me gusta pedir sushi en el Tori-Tori o tacos en Los Panchos, en la colonia Anzures. Son tacos de carnitas”. Y que entre sus platillos favoritos están las quesadillas. “Me gustan muchas cosas. Pero digamos que si me voy a morir mañana me comería unas quesadillas. Pero igual como no sé cuando me voy a morir, puedo cambiar de idea”.
El chef comparte la idea de que pese a ser cafetalero, en México no hay buen café, pero de igual forma asegura que eso está cambiando rápidamente: “me parece que es una combinación de factores. Primero una desigualdad en el pago a los campesinos por su trabajo que hace que el negocio del café hasta hace pocos años no fuera tan rentable como en otros países. Tampoco existía cultura de cómo tratar un buen grano. Sin embargo eso está cambiando a pasos grandes y estamos viendo negocios de café excepcionales, como Avellaneda en el barrio de Coyoacán, Buna en colonia Roma, por mencionar algunos”.
Aseguró que el plato más emblemático de la comida mexicana es el mole, “ninguno en especial, aunque a mí el que más me gusta es el negro. El mole resume el caos y lo barroco de la cultura mexicana, igual que el mestizaje de sus ingredientes. Pero es difícil elegir uno solo porque se come diferente en Yucatán que en Monterrey que en Tlaxcala, por ejemplo. Y creo que no existen las cocinas nacionales sino las cocinas regionales”.
Mencionó que lo que más le ha sorprendido a sus clientes de Nueva York, respecto a la comida mexicana, es la tortilla. “Creo que todo el mundo ha revalorizado la tortilla. Me parece que tenían una noción mucho más simple de la cocina mexicana, y el hecho de que estemos trabajando con diferentes productos e ideas no tan sobadas, no tan vistas, me parece que ha sido eso la razón del éxito de Cosme”.
En cuanto a las falsas leyendas de la comida mexicana, Enrique Olvera subrayó: “que es siempre picante, que es grasosa, que es pesada, que todo lleva queso y crema encima. Pero ya lo estamos superando”, concluyó.
Con información de El País.
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