Papalotes de maíz y atún con el espíritu de habanero

Ingredientes:

100 g atún con espíritu de habanero (ver receta)

6 pzas. tostadas de maíz de 4 x 4 cm, aproximadamente

6 hojas arúgula

15 g aguacate cortado en cubos muy pequeños

10 g mayonesa piquín (ver receta)

3 pzas juliana de chile cuaresmeño rojo en forma de rizos

Flor de sal, para sazonar

Procedimiento:

Unte una pequeña cantidad de mayonesa de piquín en una tostada de maíz y añada la hoja de arúgula a manera de cola de papalote. Luego disponga, con ayuda de una cuchara, 30 gramos de atún con el espíritu de habanero sobre otra tostada. Decore ambas tostadas con cubos de aguacate y un rizo de chile cuaresmeño. Por último sazone con flor de sal. Repita la operación con el resto de las tostadas.

Nota:

Se recomienda el uso de la Flor de sal: la cual se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Su sabor es más ligero que el de la sal común.

Atún con espíritu de habanero

Ingredientes:

100 g atún cortado en cubos pequeños

8 g cebolla morada, finamente picada

Chile cuaresmeño desvenado, despepitado y finamente picado, al gusto

2 g hierbabuena, finamente picada

8 g hojas de cilantro, finamente picadas

Salsa de habanero negro (ver receta), al gusto

5 ml jugo de limón

20 ml aceite de chiles

Sal, al gusto

Polvo de chiles secos, al gusto

Procedimiento:

Mezcle el atún, la cebolla y el chile en un tazón adecuado. Añada las hierbas, la salsa habanera, el limón, el aceite, la sal y el polvo de chiles. Reserve.

Salsa de habanero negro

Ingredientes:

200 g chiles habaneros verdes

Jugo de limón, al gusto

120 g vinagre blanco de buena calidad

Sal, al gusto

Procedimiento:

Ase los chiles habaneros en una sartén hasta que se ennegrezcan. Después lícuelos con el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y reserve.

Mayonesa piquín

Ingredientes:

1 pza. yema de huevo pequeña

½ cdita. mostaza tipo Dijon

250 ml aceite de maíz

Chile piquín, al gusto

Jugo de limón, el necesario

Sal, al gusto

Procedimiento:

En un tazón mediano incorpore la yema de huevo y la mostaza con ayuda de un batidor de globo. Sin dejar de batir añada el aceite al hilo hasta obtener una mayonesa. Añada el chile piquín junto con el jugo de limón y continúe batiendo hasta obtener una preparación de color naranja, libre de grumos. Sazone con sal.