Uno de los platos preferidos por los mexicanos tiene un origen árabe y es relativamente reciente
Como varios platillos tradicionales de la comida tradicional mexicana, los tacos de pastor tienen un origen extranjero.
Así como se conocen en México, surgieron en la década de los 60, época en que hubo una gran migración de libaneses a todo el país. Se tiene ubicado a Puebla como la ciudad donde surgieron los actuales tacos de pastor, también conocidos como “de trompo” en ciertas partes del país.
Los tacos de pastor son una adaptación del kebab o shawarma, que a su vez, fue popularizado en Alemania por Kadir Nurman que en ese misma década creó un método de preparación especial: colocó láminas de carne de cordero en un asador vertical.
El kebab se prepara con carne de cordero marinada con ajo, jugo de limón, comino, orégano, cardamomo y otras especias del Medio Oriente. Se sirve en pan pita con tahini (crema de ajonjolí) y vegetales.
En 2011, la Asociación de Fabricantes de Döner Kebabs Turcos reconoció a Nurman como creador oficial del platillo que derivó en los tacos de pastor mexicanos. Por cierto, Nurman nunca patentó su invento.
Por su parte, los tacos al pastor son preparados con carne de cerdo o de res marinado con achiote, vinagre, especias y chiles. Los condimentos y su porción son la receta secreta de cada establecimiento.
Las láminas de carne marinada se insertan en una varilla de hierro y se cocina de manera vertical – a manera de trompo- al lado de un asador vertical de gas o carbón donde va girando lentamente y que en su extremo superior colocan una piña.
Este asado siempre se coloca en un lugar visible por dos razones: primero, porque el aroma la carne llama la atención de la gente que va pasando por el restaurante o local y lo segundo, porque también llama la atención ver a los taqueros cortar la piña y atraparla con el taco.
De esta carne también se preparan “gringas”, tortas y alambres.
Con información de Paulo Medina
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