Trabajan expertos en producción controlada de huitlacoche

Un investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), trabaja desde hace tres años en colaboración con Monteblanco, una empresa mexicana especializada en la producción de champiñones, y un equipo de biotecnólogos, químicos y biólogos en el desarrollo de un esquema de producción controlada de huitlacoche.

La importancia de esta investigación radica en que los estudios de este grupo de científicos será que el huitlacoche, a partir de la producción controlada, podría cultivarse ya todo el año.

En el marco del XI Congreso Naciona de Micología, el investigador señaló que “desde hace tiempo hubo intentos de producir huitlacoche de manera controlada, pero únicamente se lograba en las épocas donde se tenía producción de maíz”.

La base del trabajo está en que el grupo de expertos desarrolló “un proceso de producción continua durante todo el año, es decir, un campo donde se produce maíz infectado con huitlacoche para tener una producción continua que lo convierta en un producto estandarizado comercialmente”, comentó el investigador.

Señaló además que los primeros experimentos para montar el sistema de producción continua de maíz fueron realizados en Toluca, que es la sede de la empresa. No obstante, el investigador notó que en la zona solo había un ciclo de maíz durante el año y la producción continua solo se da en lugares con temperaturas altas.

Así, las siguientes experimentaciones se llevaron a cabo en Ixtapan de la Sal, en el Estado de México, donde se rentó una parcela en la que semanalmente se sembraban mil 500 plantas de maíz.

“Teníamos que probar cómo debía funcionar un sistema de producción continua y qué problemas íbamos a encontrar; cuando estoy produciendo maíz todo el año quiere decir que voy a tener plagas que se van a ir acumulando, por lo que el manejo agronómico también ha representado un aspecto que hemos tenido que aprender y resolver”.

Una vez que se encontró el proceso para producir continuamente huitlacoche, un nuevo problema emergió: el sabor era poco aceptado por los consumidores. “Lo producimos con base en una variedad de maíz muy buena, teníamos las cepas del huitlacoche, pero nunca nos habíamos puesto a pensar cómo era el sabor”, apuntó el investigador.

Los consumidores describían que el producto era amargo, por lo que se probaron varias líneas de maíz para encontrar una que en combinación con la cepa de Ustilago produjera un sabor aceptable.

Desde hace poco más de dos años se ha implementado la estandarización de la producción de huitlacoche y ahora puede verse empacado en los supermercados de la ciudad de México durante todo el año. Actualmente se trabaja en el mejoramiento de las condiciones que permitan un mejor sabor, mejor producción y mayores tamaños de las agallas.

El factor cultural también resulta determinante en el consumo de este producto. El investigador señaló que el huitlacoche no se come en toda la república, mientras que en el centro es un producto gourmet; sin embargo, poco a poco se ha ido popularizando de manera similar a lo que pasó con los champiñones.

“Hongos como los champiñones tienen beneficios sobre el cáncer de mama, cáncer de próstata y además proveen una buena cantidad de fibra, son los alimentos ideales en términos de baja densidad energética para regular la producción de insulina y evitar enfermedades como la diabetes y la obesidad; los huitlacoches también tienen baja densidad energética, pero aún no ha habido el interés suficiente para comprobar si tienen las mismas propiedades nutrimentales que se han descubierto en otros hongos”.

Esto se debe en gran medida a que el huitlacoche solo se consume de manera regular en México. En otros países se le valora por sus propiedades fisiológicas, pero el consumo no es común. Hermilo Leal Lara narró una anécdota ocurrida en un congreso de Alemania, donde un grupo consolidado de investigación en Ustilago probó por primera vez el huitlacoche por iniciativa del investigador, y el hongo que comúnmente es tirado en los laboratorios resultó una delicia.

Redacción