Crean recubrimiento comestible que retarda hasta tres semanas oxidación de alimentos

Un recubrimiento comestible con el objetivo de prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, ha sido desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.

Este recubrimiento es una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxígeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración; pero al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.

A través de un comunicado, se señaló que el recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales los cuales además promueven beneficios específicos para la salud.

De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentos”, encabezada por María de la Luz Zambrano de la UNAM, las frutas y verduras frescos mínimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.

Algunos de los principales síntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.

Zambrano indicó estos productos al día siguiente de ser cortados, adquieren una tonalidad café o tienen un líquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrollo”.

Además recordó que las frutas y las verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, pero abundó que “si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artículos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plus”.

Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.

Innovación universitaria

La creación de la UNAM consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar. Al adicionar las nanopartículas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).

Para obtener el recubrimiento, los investigadores de la FES Cuautitlán elaboraron una suspensión mediante el método emulsificación-difusión para lograr nanocápsulas, a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina). Así, lograron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla, se forma una película homogénea y flexible que alarga la vida del producto, explicó.

La experta además indicó que consideran la posibilidad de encapsular proteínas o microorganismos como lactobacilos, que podrían utilizarse en la superficie del producto. Así, además de contribuir a su conservación, aportarían probióticos.

Este desarrollo, que también puede aplicarse en carnes y otros productos comestibles, obtuvo recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi), de la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM.

En esta investigación participan David Quintanar, María de los Ángeles Cornejo, Alfredo Álvarez Cárdenas, Ricardo González, Elsa Gutiérrez, así como estudiantes de doctorado, maestría y licenciatura.

Redacción