Preguntas y respuestas sobre la carne

Luego de que la Organización Mundial de la Salud, a través de su órgano especializado, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), difundiera su más reciente trabajo acerca del potencial cancerígeno de la carne procesada, ha suscitado todo un debate en redes sociales acerca de su uso y peligros de dichos productos.

El reporte evaluó los peligros del consumo de carne roja y de carne procesada, indicando al consumo de carne roja como probablemente “cancerígena” para los humanos, basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia de potenciar agentes cancerígenos.

Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas.

Preguntas y respuestas sobre las carnes

El trabajo ha destacado en medios y en la opinión pública tras la caracterización de la carne procesada como “cancerígena para humanos”, y ha suscitado polémica en todos sentidos sobre el tema; polémica que, quizá, polarice aún más el tema del consumo de la carne. Por eso presentamos una serie de preguntas y respuestas elementales para poder entender el fenómeno e implicaciones de este estudio, así como de algunos puntos a considerar sobre la carne.

¿Qué es la carne procesada?

El estudio de la OMS considera que la carne procesada refiere a “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón (es decir, recubrir el alimento con sal), curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento”.

Con ello, los productos globalmente consumidos como salchichas, hamburguesas, carne seca y embutidos, tanto de vaca o cerdo, así como carne picada de ave, y vísceras, entran en esa categoría.

¿Importa la marca y calidad de producción sobre los agentes cancerígenos en los productos?

Será difícil conocerlo aún. Lo que publicó la OMS es únicamente una nota de prensa donde divulga los más importantes puntos de los resultados del estudio; por lo tanto, los detalles completos del trabajo vendrán en unos meses, y quizá pueda ayudar a clarificar eso.

Y es que el reporte no señala calidad de productos usados ni procesos a algún determinado proceso, por lo que, aunque sea generalización, los agentes entrarían en absolutamente todas las carnes procesadas.

¿Y qué es la carne roja?

La OMS considera carne roja a todos los tipos de muscular de los mamíferos, como pueden ser de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, o cabra. Como se vio en la pregunta de la carne procesada, se puede hacer de la carne roja carne procesada, pero también la carne procesada se puede obtener de la mezcla de carnes rojas, con carne de ave, menudencias, incluso la sangre y vísceras.

¿Y qué tipos de cáncer producen estos alimentos?

En ambos casos, la asociación se da con el cáncer colorrectal. Además, el reporte señala una relación entre cáncer de estómago y consumo de comidas procesadas. En carne roja, por su parte, hay estudios que señalan una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata.

Con esta advertencia de la OMS, ¿hay que dejar de comer carne?

Marvin Harris, un reconocido antropólogo estadounidense, en su libro “Bueno para comer: enigmas de la alimentación y cultura”, señala que los alimentos de origen animal, pese a los descubrimientos que vinculan el exceso de consumo de grasas animales y colesterol en las sociedades, y relacionado también con la aparición de ciertas enfermedades degenerativas, incluida al cáncer, estos alimentos tienen una importancia más decisiva para una alimentación sana que los de origen vegetal.

Es decir, que a pesar de que son completamente prescindibles estos alimentos, y optar por una vida sustentada en alimentos vegetales, el acceso a los productos de origen animal han comprobado, históricamente, asegurar de manera más efectiva la ingesta de calorías, la salud y el bienestar mucho más allá de la mera supervivencia.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida.

En tanto, pese a que la organización señaló los riesgos, no soslayó el alto valor nutricional que tiene la carne, que es rica en hierro, zinc y y vitamina B12, y recalcó que, a pesar de este potencial, los riesgos son claramente menores que con otros cancerígenos conocidos”, destacó el reporte.

Redacción