Los nuevos planes del chef Enrique Olvera

Después de que su restaurante Pujol fuera nombrado el número 5 de América Latina, el chef Enrique Olvera platicó acerca de los planes que tiene en el futuro con la apertura de su nuevo restaurante en Nueva York y lo que significa para él aparecer en uno de los conteos más importantes de la gastronomía en América.

¿Qué tanta presión es estar entre los mejores restaurantes de América Latina?

En realidad no es ninguna presión, me da mucho gusto y lo tomo con la subjetividad que requiere. Supongo que si para mi mamá soy el número 1, habrá otras mamás para quienes no. Evidentemente para mi equipo es un motivo de orgullo porque parte de ese reconocimiento es para nuestra hospitalidad pues siempre he pensado que nuestro objetivo no es ser el mejor restaurante sino en el que la gente se sienta en casa y al que siempre quiera regresar.

¿Cuáles han sido los retos que ha tenido Cosme?

En realidad han sido pequeños obstáculos pues a pesar de tener sólo dos años, empezamos muy increíblemente bien y subimos muy rápido. El reto de Cosme ha sido también convertirlo en un lugar al que te gustaría regresar. Siempre he pensado en Latinoamérica como el lugar de la alegría del mundo, como una celebración.

¿Cómo será la nueva etapa de Pujol?

En realidad, será un lugar con pequeños ajustes que seguirá la tradición de ser un lugar de gran calidad y muy profesional. Queremos que sea un restaurante con un alma más suelta. Por ejemplo, con Pujol, debido a la forma en que es el lugar en el que está ubicado, es un sitio más cerrado. Pero ahora queremos que el nuevo lugar sea un lugar mas abierto y con mas libertad sin perder calidad.

¿Cuáles son los planes para el nuevo restaurante en Nueva York?

Planeamos que sea un bar de mezcal y tepache con comida saludable, un lugar al que la gente pueda volver todos los días.

¿Qué opinas de la escuela que ha creado tu gastronomía?

Es increíble ver cómo se transforma tu país, recordar cuando empezamos y ahora saber dónde como país creo que ha sido un gran trabajo. Cuando empecé había una generación ya más arriba y una que seguía así que me gusta mucho ver lo que ellos hicieron por mí y lo que yo he tratado de mejorar. Nunca he pensado que soy el embajador de México ni mucho menos.

¿Cómo fue tu experiencia en televisión?

Para mí fue una oportunidad de mostrar qué es lo que nos gusta, de compartir, pues generalmente, cuando vas al restaurante sólo ves el plato pero no sabes qué es lo que hay detrás de eso ni conoces las fuentes de inspiración. Me gustó mostrar esa parte de mi vida, de cómo viajo, cómo me divierto y cómo comparto la mesa con otras personas.

Por Rosa Castro y Tania Villanueva