La explotación desmedida y el consumo creciente del acitrón han puesto en peligro de extinción a la biznaga, la planta de donde se origina
Considerado el platillo emblema de México, los chiles en nogada son una de las joyas de la gastronomía mexicana. Sin embargo, corren el peligro de desaparecer, al menos en su preparación más tradicional, ante el riesgo de extinción de la biznaga, utilizada en la elaboración del acitrón.
El acitrón, un dulce típico de la gastronomía mexicana, es elaborado a base de la pulpa de la biznaga, la cual es sometida a un proceso de cristalización, consistente en cambiar el agua que contiene la fruta por azúcar para posteriormente secarla.
Sin embargo, los cactus de la especie ferocactus, melocactus y echinocactus, caracterizados por su forma circular y cubierta de espinas, fueron declarados por la Sagarpa como en peligro de extinción debido a su sobre explotación, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, por lo que sería ilegal utilizar acitrón en la preparación de los chiles en nogada.
De acuerdo con expertos en gastronomía, el acitrón de la biznaga no tiene un impacto significativo en el sabor del platillo, sino cumple más con la función de darle una textura adicional al mismo, por lo que reemplazarlo no debería ser un problema salvo por el hecho de romper con la tradición.
“La biznaga no transmite un sabor único pero sí tiene una textura muy fibrosa (…) También se usa en la rosca de reyes, y como estos dos platillos han tenido una escalada enorme en el gusto de las personas, hemos explotado las biznagas. Ahora, cada vez hay menos semi desierto y más demanda”, afirmó Alberto Peralta de Legarreta, docente investigador de Turismo y Gastronomía en la Universidad Anáhuac.
El investigador dijo que para elaborar el acitrón se requiere cortar un cactus de 60 años de edad, lo que hace inviable en el largo plazo su consumo actual, especialmente ante el incremento en la popularidad de la rosca de reyes y los propios chiles.
“La gente sigue pensando que los chiles en nogada deben tener acitrón (…) Hay que encontrar un sustituto y hacernos a la idea de que la gastronomía puede cambiar y requiere medidas adecuadas a este tiempo y que necesitan sustentabilidad”, dijo el investigador.
Por su parte, dos egresadas en gastronomía de la Universidad Claustro Sor Juana recomendaron probar con ingredientes como la jícama el betabel o incluso el chayote en su versión cristalizada.
Con información de Milenio
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