Cinco claves para el asado argentino perfecto

A orillas de una parrilla humeante, el asado argentino se convierte en una ceremonia que trasciende la comida. Reúne a familia y amigos en torno al fuego, donde el tiempo se detiene entre anécdotas y el chisporroteo de la carne.

Conseguir que cada encuentro sea inolvidable exige atención a detalles que combinan tradición, técnica y, sobre todo, pasión.

A continuación, exploraremos esos secretos que dan vida al asado perfecto, así como los cortes de carne que se han ganado un lugar privilegiado en la cultura gastronómica argentina.

El ritual de la carne y el fuego

Cuando en Argentina se habla de “un buen asado”, no solo se habla de la carne, sino de todo el proceso que la rodea: la preparación del fuego, la elección de los cortes, los rituales de la previa y, por supuesto, la ocasión de compartir un momento único. El fuego –generalmente de leña o carbón– cumple un papel protagónico. No basta con encenderlo; se trata de darle tiempo a que forme buenas brasas, de cuidarlo para que no se extinga antes de que la carne alcance ese punto jugoso y dorado que tanto se desea.

Para muchos maestros parrilleros, el fuego ideal es moderado y constante, capaz de cocinar la carne lentamente, dándole la oportunidad de impregnarse de sabores ahumados. Un toque de leña de quebracho o de maderas nobles añade un aroma inconfundible; sin embargo, no todos los asados admiten la misma intensidad de fuego. Saber cuándo acercar o alejar la parrilla de las brasas es una habilidad que se pule con práctica y paciencia.

Cortes que narran la historia de un país

Elegir la carne adecuada es crucial. Argentina cuenta con un legado ganadero que se refleja en la calidad de sus cortes y en la forma en que los asadores han aprendido a aprovechar cada pedazo. Entre todos, hay cuatro cortes que saltan al primer plano, ya sea por su sabor característico o por su popularidad en las reuniones más tradicionales:

• El asado de tira.- Emblemático y versátil, es el favorito para muchos. Son costillas de res cortadas de manera transversal, permitiendo que la grasa se mezcle con la carne durante la cocción. Al posarlo sobre la parrilla, el asado de tira comienza a dorarse lentamente, liberando aromas y jugos que despiertan el apetito a varios metros a la redonda.
• El vacío.- Ubicado en la zona lateral del animal, el vacío es un corte magro con una fina capa de grasa externa que mantiene su interior jugoso. Su sabor intenso lo convierte en un imprescindible en las reuniones, y se lo suele cocinar a fuego medio, dándole el tiempo necesario para que alcance ese punto en el que la fibra se torne suave y apetecible.
• La entraña.- Un secreto bien guardado durante años y, sin embargo, siempre presente en la mesa de los conocedores. La entraña es un corte delgado con una textura suave y un sabor pronunciado. Algunos asadores la cocinan con su membrana característica para conservar los jugos, mientras que otros prefieren retirarla antes de colocarla en la parrilla. La decisión depende del gusto personal, pero en ambos casos, este corte sorprende por su intensidad.
• El bife de chorizo.- Proveniente del lomo, se distingue por su grosor y por un equilibrio justo entre grasa y carne. Cuando se cocina adecuadamente, se obtiene una pieza jugosa, tierna y llena de sabor. Acompañado por una pizca de sal gruesa y un hilo de chimichurri, el bife de chorizo es un emblema en restaurantes y parrillas, tanto dentro como fuera de Argentina.

Más allá de estos cuatro, el abanico de opciones es amplio: la tapa de asado, el matambre, la colita de cuadril y muchos otros pueden pasar por la parrilla para enriquecer la experiencia. No obstante, quienes desean un asado con sello tradicional tienden a inclinarse por estos cortes imprescindibles.

El momento exacto para sazonar

Al encarar la parrilla, la sencillez suele ser la mejor compañera. En Argentina, la sal gruesa es la reina de los condimentos, aplicada generalmente poco antes o incluso durante la cocción. Muchos asadores aseguran que la clave está en sazonar sin prisas, esperando a que la parrilla y la carne alcancen su momento ideal. Así, la sal penetra y realza los jugos, sin eclipsar las notas propias de cada corte.

El chimichurri, por su parte, es un ritual en sí mismo. Mezclar ajo, perejil fresco, orégano, ají molido y vinagre con aceite (a veces de oliva, a veces neutro) permite generar ese aliño inconfundible.

Lo recomendable es prepararlo con antelación para que los sabores se integren en una pequeña maceración que potencia su sabor. Algunos lo prefieren picante, añadiendo guindilla o peperoncino; otros se inclinan por versiones más suaves y herbales. Sin importar la variante, el chimichurri es un acompañamiento que resalta la carne sin opacarla.

Con información de EFE